吃剩饭会致命吗？“炒饭综合症”背后的科学

　　TikTok再一次引发了与食品安全有关的激烈讨论。

　　最近几周，一则2008年的新闻故事重新出现在社交媒体平台上，让用户们对食用重新加热的剩余淀粉，尤其是米饭和面食的危险感到恐惧。在TikTok上，它被称为“炒饭综合症”。

　　这篇文章最初发表在《临床微生物学杂志》(Journal of Clinical Microbiology)上，主要讲述了一名布鲁塞尔的学生在吃了一盘准备好的意大利面后死亡的故事。这盘意大利面应该是他在周日煮好的，但没煮，五天后重新加热并吃了它。

　　所以你可能会想:食物可以放多久再吃?吃冰箱里的剩菜更安全吗?已故学生到底吃了什么?

　　我们向食品安全专家询问了所有这些问题。

　　在布鲁塞尔学生的案例中，疾病是由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。

　　北卡罗来纳州立大学食品安全专家、安全餐盘项目外联主任艾伦·舒梅克博士解释说，这种微生物以其休眠的孢子形式存在于整个环境中，通常不会引起疾病。

　　这种未发芽的微生物通常存在于土壤和淀粉类食物中(比如大米或意大利面)。据舒梅克说，它主要与煮熟的米饭有关，因此得名。

　　专家解释说，一旦煮熟，孢子就会发芽，变得活跃，并开始产生毒素。舒梅克说:“食用这种毒素会让人生病。”

　　罗格斯大学(Rutgers)食品科学教授、推广专家唐纳德·沙夫纳(Donald Schaffner)博士说:“这种微生物的孢子会对烹饪的高温做出反应，从而发芽。”“这种微生物在烹饪过程中存活下来，然后在没有迅速冷藏的食物中生长。一旦细菌达到相对较高的浓度(数十万或数百万个细菌)，它就会通过感染或形成热稳定的毒素而引起疾病。当人们摄入这种有机体或毒素时，就会生病。”

　　当食物处于舒梅克所定义的“温度危险区”(40到140华氏度)时，孢子通常会发芽。

　　她说:“为了避免细菌滋生，建议将食物放在这个温度范围之外的时间超过4小时。”

　　重要的是要注意，虽然发芽过程可能在烹饪过程中开始，但在食物处于室温下时，它仍在继续。

　　一旦煮熟，食物就已经是孢子萌发的成熟土壤了——除非把盘子立即放进冰箱，否则会阻止活跃细菌的繁殖。

　　Schaffer指出:“一般的常识建议是将熟食在室温下放置不超过两个小时。”“如果熟食被及时冷藏，就意味着病菌不会繁殖到危险的水平。”

　　至少在TikTok上，许多评论都集中在一个假设上，即冷藏仍热的食物可能会对它产生负面影响。事实证明，这可能与事实相反。

　　事实上，至少在从食物中毒的角度分析这一做法时，舒梅克解释说:“因为毒素的形成发生在温度危险区域，所以快速冷却食物很重要。”

　　虽然热的食物可以直接放进冰箱，但舒梅克认为，这完全取决于你存放的食物的数量。更具体地说，锅越大，食物在锅中间冷却的时间就越长。

　　她建议:“建议将大量热食物分成浅容器，以便在放入冰箱之前更快地冷却。”“另外，确保冰箱的温度低于41度。”

　　一般来说，“炒饭综合症”的症状与其他类型的食物中毒(呕吐、腹泻、恶心、腹部痉挛等)的反应相似。

　　然而，与其他在食用后立即引起中毒的细菌不同，蜡样芽孢杆菌可以在食用后30分钟到5小时内引起反应，Shumaker说。

　　她透露:“腹泻可能在吃了受污染的食物8到16小时后开始。”

　　专家们说，虽然患上这种综合症时没有药物可以服用，但保持健康和对抗这种综合症最重要的方法是保持水分。

　　在严重的情况下，当呕吐和腹泻持续数小时时，建议到紧急护理机构寻求治疗，那里的专业人员可能会给予液体帮助脱水。

　　舒梅克说，因为蜡样芽孢杆菌疾病是由毒素而不是细菌引起的，所以专门攻击后者等生物的抗生素对这种情况没有帮助。

　　虽然这名布鲁塞尔学生的死亡确实被确定与蜡样芽孢杆菌有关，但谢弗说:“这种食物中毒导致死亡的情况非常罕见。”

　　舒梅克表示同意，并指出问题通常会在出现症状的一两天内得到解决。

　　美国疾病控制与预防中心还向公众保证，尽管食品安全措施应始终牢记在心，但这些食物中毒病例往往没有被报告，因为患者在几小时内就开始感觉好转。